Réhydrater du levain sec

Voici comment procéder afin d'obtenir, à partir d'un levain déshydraté, un levain tout-point, prêt pour faire votre premier pain.

Il faudra plusieurs étapes et quelques jours avant que votre levain ne soit prêt à être utilisé.

A. Réhydratation : dans un bocal, mélanger 20g de levain déshydraté avec 30g d’eau filtrée. S’assurer que tous les flocons de levain soient bien recouverts d’eau. Laisser reposer quelques heures à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le levain soit bien réhydraté.

B. Premier rafraîchi : après quelques heures et l’obtention d’une pâte liquide, ajouter 20g de farine de son choix et mélanger vigoureusement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche visible. Fermer le bocal sans serrer le couvercle et le placer à température ambiante. Attendre jusqu’à ce que levain ait bien doublé de volume (1) – le temps nécessaire peut varier selon la température du local ou la farine utilisée (préférer une farine complète ou de seigle, plus riches, pour de meilleurs résultats).

C. Rafraîchis suivants : lorsque le levain a doublé de volume (1), garder 20g de levain et ajouter 40g de farine et 40g d’eau, puis bien mélanger. Lorsqu’il aura à nouveau doublé de volume (2), garder 30g de levain et ajouter 60g de farine et 60g d’eau, toujours bien mélanger. Lorsqu’il aura encore doublé de volume (3), il sera prêt à être utilisé pour faire du pain ou à être placé au réfrigérateur jusqu’au moment de faire du pain (mais nécessitera encore un rafraîchi dans ce cas).

Attention : si après le premier rafraîchi (étape B) cela ne double pas de volume, garder tout le levain et y ajouter 20g de farine et 20g d’eau, bien mélanger et laisser monter à température ambiante pendant 24H s’il le faut. Cela devrait doubler de volume. Reprendre ensuite à l’étape C.